martes, 23 de agosto de 2016

EDUCACIÓN NUTRICIONAL IGUAL A SALUD


Tras un año de mucho trabajo, retomo la idea de plasmar en el blog lo que anuncié en la presentación,  es decir, alguna novedad, reflexiones y respuestas a dudas, preguntas o preocupaciones que se me formulan en la consulta o en las conferencias.

En estos meses los temas sobre los que quería escribir se han ido amontonando de tal modo que ahora me es imposible elegir alguno para desarrollar una nueva entrada, son decenas, así que recurriré a lo más reciente.

Estoy releyendo un libro de José Mª Ordovás, bioquímico dedicado a estudiar la interacción entre lo que comemos y nuestros genes.

Ordovás está convencido de que muchas enfermedades podrían prevenirse con educación nutricional. Es una opinión que comparto, básicamente por un motivo, porque está demostrado científicamente que incluso el nivel de estudios que posee una persona afecta a la calidad de sus hábitos dietéticos.

Si esto es así y cada vez hay más personas interesadas por mejorar su alimentación e incluso más universitarios en nuestro país, sería lógico pensar que podemos ver una reducción en la incidencia de algunas patologías conforme se amplíe el número de personas preocupadas por comer bien. Pero me temo que no va a ser así, en algunos casos va a ocurrir precisamente lo contrario.

¿Qué hace una persona o una pareja cuando decide mejorar sus hábitos dietéticos? ¿Dónde buscan información?.  Habiendo como hay muchas fuentes y recursos, al final de dicha búsqueda pueden pasar dos cosas: que reduzcan su riesgo de enfermar o que lo aumenten, porque no todo lo que puede leerse o nos cuentan fomenta la salud, a veces es incluso peligroso adoptar ciertas sugerencias.

¿Es fácil saber cómo acertar? Si y no. Depende.

En la última conferencia que impartí hace unos días, una persona del público, al finalizar, confesó públicamente que no lo hacía bien, es decir, que las explicaciones que acababa de oír sobre lo que se entiende por dieta saludable confirmaban lo que ella ya sabía, que comía mal porque no le gustaba ni el pescado ni la verdura.

¿Crees que era una persona joven, tal vez con sobrepeso?. Todo lo contrario, era una mujer de 70 años, en su peso y con una vitalidad envidiable.

El resto del público esperaba una respuesta de mi parte del estilo: “ no seguir una dieta variada aumenta el riesgo de contraer determinadas enfermedades” “ debería hacer el esfuerzo de comer mejor”.

Siendo esto lo más correcto que le podía decir, la respuesta fue otra pregunta: “¿se imaginan que nos entierre a todos?, si esto ocurre…..¿qué hacemos con todos los consejos que les acabo de dar? ¿significa que las recomendaciones de las autoridades sanitarias no son útiles?, ¿dejaría de ser cierto que esto es bueno para la salud?.
No.

1.       La mayor parte de la población mejoraría su salud si siguiera las diez claves que expuse en la charla.
2.       Eso no quiere decir que no exista un porcentaje de personas que pudieran beneficiarse de algunos cambios sobre esos conceptos básicos.
3.    Cambiar radicalmente el patrón dietético que hemos aprendido de nuestros antepasados puede suponer un riesgo para nuestra salud.

Los estudios científicos avalan lo anterior, de hecho, si gracias a la educación nutricional que debiera impartirse en los colegios, la población aplicara unas simples reglas a su rutina dietética, la morbimortalidad se reduciría drásticamente.

Para hacer más visibles estos estudios voy a añadir una pestaña (NOTICIAS) donde iré mostrando de modo resumido lo que los científicos van demostrando o descubriendo respecto a la nutrición o algunas enfermedades relacionadas con ella.

Por cierto, si te preguntas por las diez claves dietéticas a las que me he referido y que fueron el argumento principal de la última conferencia que he impartido, te cuento: tras haberlas escrito en esta entrada las he borrado porque sé que simplificar demasiado respecto a qué comer o dejar de comer puede llevar a malos entendidos y que lo mejor es siempre, personalizar,  en el sentido más amplio del término.

¿Me contradigo si digo que es necesaria una mayor educación nutricional y a la vez no quiero enumerar unos cuantos consejos dietéticos? No, lo que ocurre es que no es lo mismo educar que escribir sobre nutrición en un blog.

Y hablando de educación nutricional, éste es el título (o multitítulo) del libro de Ordovás: “La nueva ciencia del bienestar. Nutrigenómica. Cómo la ciencia nos enseña a llevar una vida sana”.

sábado, 26 de septiembre de 2015

LOS TRAUMAS TAMBIÉN SE HEREDAN



Esta es una historia real (el nombre es ficticio). 

Marío estaba de vacaciones con su mujer en Galicia. 

Debe ser cierto que el color verde relaja porque el paisaje de los prados que podía ver a través de la ventanilla del coche eliminó el estrés acumulado durante su último curso de carrera. 

La excursión de ese día les llevó a encontrarse, de manera inesperada, con una exhibición de cazas militares. Su mujer, que era quien conducía, dirigió el coche hacia la zona que sobrevolaban los aviones para verlos de cerca. A medida que se aproximaban, Marío se sintió invadido por una ansiedad que por momentos se convertiría en pánico. El ruido de los motores desencadenó un malestar irracional y la necesidad de salir de allí a toda prisa. 

En cuanto los aviones quedaron atrás, la inquietud desapareció. 

Siempre pensó que aquello debía tener relación con alguna mala vivencia infantil, ya que se crió cerca de donde hacían las pruebas de los motores del Concorde. Lo extraño era que esto no le hubiera pasado antes en los aeropuertos. 

Veinte años después, una investigadora americana, Rachel Yehuda, experta en psiquiatría y estrés postraumático, que había estado estudiando el estrés en los hijos de los supervivientes del holocausto y un profesor, en Edimburgo, interesado en los efectos del estrés de mujeres embarazadas sobre sus hijos, se unieron para observar cómo iba a afectar la tragedia vivida el 11 de septiembre a los hijos de las madres que se encontraban cerca de la Torres Gemelas cuando ellos aún se encontraban en el útero. 

Las conclusiones fueron que las madres que desarrollaron estrés postraumático estando en los últimos 3 meses de embarazo tuvieron niños con niveles de cortisol (la hormona del estrés) alterado. Por éstas y otras investigaciones anteriores, tienen claro que la memoria de un suceso traumático puede trasmitirse al feto y que éste sufrirá las consecuencias al nacer. 

Y este mes de agosto, tras años investigando el efecto transgeneracional del estrés, la profesora Yehuda ha encontrado que los traumas sufridos, tanto por los padres como por las madres, producen cambios en los controladores de la expresión de sus genes y que estas alteraciones pasan a sus hijos y a sus nietos. Ya no se trata de los efectos directos sobre el feto, hablamos de que los TRAUMAS SE HEREDAN. 

La casa de la madre de Mario fue bombardeada cuando tenía 3 años. Fallecieron dos hermanas de su madre, su bisabuela y una amiguita. Su madre quedó mal herida pero superó esa tragedia como tantos otros niños víctimas de la guerra. El ataque lo lanzaron aviones que llevaban sirenas que solo se activaban cuando realizaban un vuelo, casi en picado, antes justo de lanzar las bombas. Las personas que recuerdan el ataque nunca habían visto un avión, era el año 1938 en un pequeño pueblo español. La visión de esas máquinas voladoras les sorprendió, el silbido de las sirenas les marcó para siempre, a ellos, y tal vez a sus hijos y nietos. 

Cuando Mario oye determinados sonidos como el de los aviones militares, algunas de sus células segregan sustancias como la adrenalina o el cortisol, que son las responsables del estrés que siente. Estas hormonas se producen solo cuando sus genes son estimulados para expresarse. La cuestión es si éstos aprendieron a hacerlo en su momento y le fueron transferidos con la capacidad de reaccionar en determinadas circunstancias. 

No puedo asegurar que exista relación entre la reacción de Mario y lo ocurrido cincuenta años atrás en la casa de su familia, pero me servirá para introducir el tema de la EPIGENÉTICA, una ciencia que explica, cómo, el medio ambiente (alimentación, tabaco, hábitos de vida en general, estrés o hambre) puede modificar componentes del material genético y hacer que los descendientes se vean afectados por estos cambios o marcas durante algunas generaciones, hasta que se “borran”. 

Por poner un ejemplo: existe la posibilidad de cambiar el pelaje de los ratones variando la alimentación de sus madres gestantes. El gen “agouti” es sensible a algunos componentes de la dieta, de modo que en función de cómo sea ésta, las crías pueden ser marrones, amarillas o moteadas. Cuando se suplementa a hembras preñadas con ácido fólico y vitamina B12, el pelaje es principalmente marrón, mientras que cuando la alimentación no se enriquece con estas vitaminas, es amarillo. 

La dieta de nuestros padres o abuelos puede hacer que heredemos un material genético que nos predisponga a tener un mayor o menor riesgo a sufrir determinadas enfermedades, la buena noticia es que, a la vez, los propios hábitos pueden modificar dicho riesgo. 

Y siguiendo con la cadena, nuestros hábitos dietéticos influirán en nuestros descendientes, tanto si somos mujeres como hombres. Todo ser humano recibe la misma cantidad de material genético de su padre que de su madre (casi, para ser exactos), que se parezca más a uno que a otro depende de algo que aún desconocemos. 

Y hablando de traumas y pensando en música, qué mejor que recordar la película El Piano, otra obra maestra del cine. La música es de Michael Nyman, un genio de la música minimalista.


martes, 25 de agosto de 2015

PARA QUE DANI MATEO NO SE ESTRESE....O SI.


El periodista Dani Mateo, en un monólogo que vi hace unos días en El Club de la Comedia explicaba que le produce mucho estrés cumplir con la recomendación de “Cinco al día”.


Y es que una de las pautas dietéticas que se considera muy saludable es tomar 5 raciones diarias  entre fruta y verdura, pero él piensa, según parece, que son todas de fruta y como al parecer es un chico muy responsable y que se cuida mucho, al final del día, si le falta alguna porción se agobia mucho. Pues que sepa que es entre fruta y verdura.

Este objetivo diario es difícil de alcanzar para algunas personas, sin embargo, en principio es bastante sencillo si se toma verdura y fruta en cada comida y cena, y luego se añade una fruta en otro momento del día o un zumo natural, por ejemplo, en el desayuno.
Con esto ya dejo claro que SE PUEDE comer fruta como postre, por si alguien tiene dudas, que me consta que muchas personas no lo saben.

Ahora bien, como ocurre con los fármacos, en esto también existe una dosis. Si nos duele la cabeza o una muela no se nos ocurre tomarnos el analgésico que le daríamos a un niño pequeño y esperar que se nos pase por efecto del medicamento.

Para que los alimentos tengan una función, más allá de la nutricional, y podamos aprovechar todo su potencial, hay que tener en cuenta la cantidad, así, cada ración de fruta y verdura será de 150 a 200 g.

Hoy he preparado berenjenas rellenas y justo una, son eso, unos 200 g. si es mediana, que no es poco. Nadie se ha comido dos mitades, pero lo hemos compensado con ensalada.

En el mercado encontramos bastantes especies vegetales que sirven de alimento, y  por ello, la cantidad de sustancias activas contenidas y distribuidas (eso sí, de manera irregular) en todas ellas es también considerable.  Esto supone que para aprovecharlas todas hay que variar las frutas y verduras que tomamos durante la semana ya que no es lo mismo una zanahoria que una col o una naranja que una manzana.

Cuando se me pregunta si es beneficioso tomar mucha más fruta y verdura que la aconsejada, la respuesta es que como casi todo en la vida, lo bueno, en exceso, puede ser perjudicial. ¿Por qué?.  Porque puede “desplazar” de la dieta  otros alimentos, que es lo mismo que decir, otros nutrientes o sustancias importantes para nuestro metabolismo.

En la consulta me encuentro con muchas personas, generalmente mujeres, a las que les gusta cenar solo fruta. Lo prefieren por diversos motivos. Sea cual sea la motivación,  no lo aconsejo ya que he comprobado que esto provoca, por ejemplo, una baja ingesta de pescado, es decir de omega-3 y de vitamina D, dos sustancias muy importantes para la salud.

Mi recomendación: comprobar la cantidad de fruta y verdura que se consume al día (800 g entre ambas). ¿Le parecerá mucho a Dani Mateo?.

Estoy escribiendo al tiempo que están emitiendo la película INTOCABLE (basada en hechos reales) así que como es una de las mejores películas que he visto y la música está a la altura de esta obra maestra, os dejo una secuencia divertida. 










lunes, 10 de agosto de 2015

PONLE NOTA A TU DIETA.

He asistido a uno de los cursos que organiza la Universidad de Valencia en Gandía. Las profesoras forman parte del equipo de investigadores del estudio PREDIMED, de modo que en la última sesión nos enseñaron las encuestas que utilizaron en la primera edición del estudio y las que están empleando en el PREDIMED PLUS que se encuentra en las fases iniciales, es decir, aún están captando voluntarios.

El primer día, cada uno de los asistentes, se presentó al resto de alumnos.  Había varios estudiantes, un investigador, un psicólogo… y yo, la única que trabaja como asesora nutricional.

De las encuestas que emplean en este estudio, tuvimos la oportunidad de realizar dos que determinan la adherencia a la Dieta Mediterránea (DM)  y un test de sabores muy interesante.

Rellenamos la primera y a continuación dijimos en voz alta la puntuación que habíamos conseguido. A más puntos, quiere decir que más parecida es nuestra alimentación a la DM.  
La gran mayoría de la clase me ganaba en esa competición de A ver quien come mejor. Pensé: “Tierra, trágame”. Pero enseguida me dí cuenta de lo que pasaba ya que es algo que observo a diario en la consulta y que inmediatamente confirmé. Mis compañeros tuvieron que rectificar a la baja sus encuestas en cuanto la profesora enseñó fotografías de lo que eran 200 g de verdura o explicó con un poco más de detalle alguna de las preguntas.

Todos pensamos que comemos mejor de lo que lo hacemos, incluso cuando se nos pide que detallemos qué alimentos componen nuestra dieta somos muy benévolos aunque no lo hagamos concientemente, pensamos que comemos más cantidad de alimentos saludables y menos de los, en teoría, más perjudiciales.

Este es el cuestionario del estudio PREDIMED:

¿Usa el aceite de oliva como principal grasa para cocinar?.
Si = 1 punto
         
¿Cuánto aceite de oliva consume en total al día?.
4 o más cucharadas = 1 punto

¿Cuántas raciones de verdura u hortalizas consume al día?.
1 ración son 200 g.
2 o más raciones al día, siendo una en ensalada o cruda = 1 punto

¿Cuántas piezas de fruta (incluyendo zumo natural) consume al día.
3 o más al día = 1 punto

¿Cuántas raciones de carnes rojas, hamburguesas, salchichas o embutidos consume al día?.
1 ración son 100-150 g
Menos de 1 ración al día = 1 punto

¿Cuántas raciones de mantequilla, margarina o nata consume al día?.
1 porción individual son 12 g.
Menos de 1 al día = 1 punto

¿Cuántas bebidas carbonatadas y/o azucaradas (refrescos, colas, tónicas, bitter)
consume al día?
Menos de 1 al día = 1 punto

¿Bebe vino?¿Cuánto consume a la semana?
7 o más vasos a la semana = 1 punto

¿Cuántas raciones de legumbres consume a la semana?
1 ración son 150 g (cocidas)
3 o más a la semana = 1 punto

¿Cuántas raciones de pescado o marisco consume a la semana?
1 ración de pescado son 100-150 g y de marisco son 200 g.
3 o más raciones a la semana = 1 punto

¿Cuántas veces consume repostería comercial (no casera) como galletas, flanes, dulces o pasteles?
Menos de 2 a la semana = 1 punto

¿Cuántas veces consume frutos secos?
1 ración son 30 g.
3 o más raciones a la semana = 1 punto

¿Consume preferentemente carne de pollo, pavo o conejo en vez de ternera, cerdo, hamburguesas o salchichas?
1 ración son 100-150 g.
Si = 1 punto

¿Cuántas veces consume los vegetales cocinados, la pasta, arroz u otros platos aderezados con salsa de tomate, ajo, cebolla o puerro elaborado a fuego lento con aceite de oliva (sofrito)?
2 o más veces a la semana = 1 punto


Si sumas de 12 a 14 puntos significa que la adherencia a la DM es alta, es media entre 8 y 11, baja entre5 y 7 y muy baja s no consigue más de 4 puntos.

Es importante saber que cada punto de más supone la reducción en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y seguramente cáncer entre otras patologías.

Mi recomendación: Hacer el test y proponerse mejorar la adherencia a la DM hasta conseguir llegar, al menos, a los 12 puntos.

¿Y que ponemos de música?

La Dieta Mediterránea es súmamente rica y aporta a nuestros sentidos infinidad de matices que la convierten en un auténtico placer para los sentidos. Sólo se necesita una buena materia prima. Todo el mundo ha comido tomates, pero si éstos son de alguna de las variedades cultivadas en Valencia, se han dejado madurar bajo el sol del verano mediterráneo, te los regala tu primo Manolo recién traídos de la huerta, los preparas con unas láminas finas de ajo y aceite de oliva virgen….no hay palabras para describir en qué se convierte esta “fruta”.


Lo enlazo con la música. Todo el mundo conoce a Sting, rockero que perteneció a la banda The Police. Creo que en el vídeo comprobamos que, a veces lo más sencillo puede ser suficiente. Para comer saludablemente no es necesario complicarse la vida.

https://www.youtube.com/watch?v=037uSAIahho

lunes, 29 de junio de 2015

LOCUTORA DE RADIO OPINA SOBRE NUTRICIÓN


El pasado martes, de camino a la consulta, oí la noticia de que la Universidad de Granada (UGR) ha descubierto que las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra (AOVE) aumentan su capacidad de prevenir algunas patologías. Más adelante explicaré algo más sobre este estudio científico, ahora voy a seguir con el relato de lo que ocurrió al acabar el boletín de noticias de la emisora que estaba oyendo.

Estuve a punto de pasar por alto lo que decía la locutora porque estaba ocupada pensando en que este descubrimiento lo podía comentar en el blog con el objetivo de reforzar los argumentos esgrimidos en la entrada “ Y tú de qué eres..” sobre los beneficios de unas técnicas culinarias u otras.

Pero  era imposible no percatarme de lo que se estaba emitiendo. Lo que oí fue: “bueno, bueno, ahora dicen esto pero más adelante dirán otra cosa”, “¿sabéis que pienso?, que cada uno coma lo que le apetezca”, “luego llega la operación bikini….”.

Resumiendo, existe una comunidad científica que trabaja para mejorar la vida de las personas, a la que pagamos con nuestros impuestos y que con un gran esfuerzo  individual  y colectivo permite que la Sociedad avance. Por otro lado, otros profesionales, en este caso, una periodista, sin razón alguna conocida, actúa de un modo totalmente irrespetuoso con respecto al trabajo de éstos, y además es irresponsable por tratarse de temas relacionados con la salud.

Esta anécdota acabó con un par de e-mails que intercambié con la directora de la tesis doctoral de donde se había sacado la noticia, y con la búsqueda de algún dato sobre la locutora en cuestión.  Me gustaría que la UGR tomara alguna medida para exigir la pertinente rectificación.

Esta periodista afirma en las redes sociales que se automedica mediante la escritura. Está bien, pero tal vez debiera leer un poco más. Le recomiendo al fallecido Llorenç Torrado, periodista como ella, que trabajó durante muchos años apoyando la dieta mediterránea.  En su libro La dieta mediterránea encontrará medicina de la buena.  Lo compré en el año 2001 y me costó 1.175 pts. Solo es una curiosidad. El libro no tiene desperdicio.  

Volvamos al estudio. Voy a resumir lo que la propia universidad ha publicado en su  web:
El objetivo de este estudio era comprobar qué técnica culinaria mejora la capacidad antioxidantes y el contenido de compuestos fenólicos en las hortalizas incluidas en la Dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena).
Los científicos han demostrado que las verduras fritas con AOVE mejoran su capacidad antioxidante y el contenido en compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

Y si a alguien le preocupa el peso, no hay motivo. Las calorías de un pisto o sanfaina, por ejemplo, son las mismas que las de una ensalada si se utiliza la misma cantidad de aceite.

La diferencia entre el pisto y la ensalada es que en el pisto podemos poner más variedad de vegetales, es más fácil controlar la cantidad de aceite a emplear, aumenta la capacidad antioxidante de las verduras y comeremos más pan en detrimento, tal vez, de un alimento proteico, ya que no se necesita una gran cantidad para “montar” el plato. Es una cena muy saludable al añadirle la ración de fruta y muy mediterránea.

250 g de verduras variadas, 1 cucharada sopera grande de AOVE, 2 filetes de lomo de cerdo incorporados y cocidos con el pisto, 300 g de sandía (pesada sin piel) y 50 g de pan aportan más del 25 % de la mayoría de nutrientes que necesitamos al día y sólo son 400 Calorías, es decir, puede incluirse en una dieta para adelgazar. SI, el pan también.

Acabo con una frase de Llorenç Torrado: “La dieta mediterránea, a diferencia de las muchísimas que proliferan en el mercado, propone la normalidad…..no son necesarios los sacrificios, sólo es preciso prestar atención a lo que se come y dosificarlo convenientemente sin prescindir nunca del placer de la comida. No es fácil-fácil, pero sin duda es divertido”.

Cuidarse es divertido, tal y como decía una persona en el reportaje En Portada de TVE que se emitió hace unos días sobre las dietas para adelgazar.

Para saber más: www.dietamediterranea.com


Mi recomendación musical: https://www.youtube.com/watch?v=5qB1zhNhfm8. Este vídeo muestra parte de un espectáculo maravilloso. Solo hay que ver al público. Es ideal para introducir a los niños en la música clásica, igual que el sabroso pisto respecto a  la verdura. 

domingo, 7 de junio de 2015

LA MÚSICA ALIMENTA.


No sé si la musica alimenta el alma, el cuerpo o ambos.

Lo cierto es que veo muchos puntos en común entre la música y los alimentos respecto a la salud. De hecho Joan Quiles, en una de las entradas de su blog, ¡A TU SALUD!, explica que hay  bastantes estudios que han  asociado determinadas piezas musicales con la mejoría de algunas dolencias. Sería algo parecido a lo que ocurre con algunos nutrientes, que subsanan patologías o tienen el poder de prevenirlas.

Siguiendo con el paralelismo, me pregunto si el insuficiente consumo de música puede influir en nuestra salud.

Personalmente he comprobado, que del mismo modo que a veces necesito comer chocolate o pan con sal y aceite, también necesito oir un tipo de melodía u otra, o estar en silencio, como cuando estoy nerviosa o preocupada y no puedo comer nada.
Durante el fin de semana o los festivos me apetecen piezas musicales animadas y oírlas a todo volumen.

Y hay autores que no me cansan nunca como lo que nos pasa a todos respecto a nuestros platos preferidos.

Una dieta en la que se encuentren presentes una gran variedad de alimentos es indispensable para gozar de una buena salud, y con la música podemos decir que también, aunque esta afirmación no la base en una sólida evidencia científica. Pero todo llegará.

Hay música dulce, amarga, picantona, que nos levanta el ánimo o nos ayuda a llorar cuando lo necesitamos.

Existen personas desnutridas musicalemente hablando?.

En mi trabajo asesoro para mejorar el estado nutricional de las personas. Aunque mis conocimientos musicales son menos extensos que los que he conseguido obtener en nutrición y dietética, creo que puedo enriquecer el plato de emociones musicales de algunos de mis lectores.

Entiendo que del mismo modo que me gustan muchísimo las ostras o las manitas de cerdo, convencer  a algunas personas de que las prueben puede ser un objetivo imposible de conseguir, pero así como la introducción de algunos alimentos puede ser lenta hasta que nos habituamos a su sabor o textura, pienso que con los estilos musicales puede pasar lo mismo.

También es habitual que nos guste un alimento preparado de una manera concreta y no nos guste de otra. De hecho no me gustan las zanahorias hervidas pero me las puedo comer de cualquier otro modo, hasta en tortilla. Un tema de un autor nos puede emocionar y otro, del mismo músico, puede resultar una tortura o casi.

El otro día un músico me dijo que la música minimalista, que es una de las que escucho, era para intelectuales, y me sonó a: Vaya, eres una sibarita!, aunque es posible que no lo dijera en ese sentido.

La buena música hay que tomarla con mantel y servilletas de tela, buenos cubiertos, platos bonitos, copas apropiadas y sobre todo en buena compañía, aunque en algunos momentos lo mejor sea disfrutarla a solas.

En el supermercado de la música del mundo, hay más secciones que en uno de alimentos, así que lo difícil es elegir. Imagino que empezar por algo dulce no es mala idea, ya llegaremos a las ostras más adelante.

Os invito a un bombón relleno de licor. El alcohol se nota a partir del segundo minuto del tema. Subid el volumen para saborearlo mejor.

https://www.youtube.com/watch?v=qmxFAT581T4


miércoles, 22 de abril de 2015

Y TÚ DE QUE ERES...¿DE PLANCHA O DE GUISO?

Hace unos años me llamaron por teléfono para venderme un set de sartenes anti-adherentes cuya pieza estrella era una plancha para asar. Normalmente, atiendo educadamente las llamadas de este tipo y la cuestión queda rápidamente zanjada, pero en esta ocasión la pobre operadora acabó realmente nerviosa.

La conversación empezó como suele ser habitual, detallando el lote y el precio, pero la vendedora añadió el argumento de lo saludable que es comer "a la plancha" sobre cualquier otra técnica culinaria.

Por falta de tiempo no podía entrar a discutir con ella si esto era cierto o no y para acabar pronto le dije que en mi casa no asaba nada y por tanto no necesitaba nada más que las sartenes que ya utilizaba y que no quería ninguna plancha. A partir de ahí la sensación que me dio fue que me quería salvar de una muerte segura ya que según me decía “todo el mundo” sabía que para comer sano y por tanto tener una vida larga y exenta de múltiples enfermedades, no había nada mejor que comerlo todo a la plancha como por ejemplo una escalivada, a lo cual, en respuesta irónica, le aseguré que prefería los pimientos fritos, y cuando me habló de los saludables filetes de merluza a la plancha, le comenté que donde se pusieran unos boquerones fritos, y que antes que una pechuga a la plancha prefería unas manitas de cerdo guisadas con su picada de almendras, ajo y perejil y así seguimos durante un buen rato y como digo, acabó muy alterada porque su propósito ya no era venderme unos utensilios de cocina sino que dejara mi manera de cocinar y me pasara a lo que todo el mundo sabe a ciencia cierta: los alimentos a la plancha (y las ensaladas, dicho de paso) son una fuente de salud innegable.

Pero como decía Marc Twain…saber una cosa que no es cierta crea muchos problemas, en este caso de salud.

Me había propuesto que mis entradas no sobrepasaran mucho las trescientas palabras y no hay manera. En este caso, para explicar las ventajas de guisar en lugar de asar (o de comer las verduras siempre en ensalada) necesitaría de nuevo extenderme mucho, así que voy a enumerar rápidamente unas cuantas razones al azar aunque muchas se queden en el tintero.

1º. MEJOR EL TOMATE GUISADO QUE EN ENSALADA. El licopeno de los tomates, que es un potente antioxidante y por ello muy eficaz en la reducción del riesgo de desarrollar muchas enfermedades, se asimila mejor cuando se fríe con aceite oliva que cuando se come en ensalada. Además, como el tomate maduro contiene mayor cantidad, y suele ser así como se utiliza para hacer los guisos, la ventaja es doble.

2º. MEJOR CARNE MAGRA GUISADA CON VERDURAS QUE SALCHICHAS Y HAMBURGUESAS. Existen carnes muy bajas en contenido graso como el conejo que difícilmente puede aprovecharse en la cocina si no es guisándolo. Algo parecido ocurre con el lomo de cerdo o la ternera que están mucho más tiernos cocinados con verduras que a la plancha y esto, en el caso de que tengan que consumirlas los niños es muy importante, porque ante las protestas (todo el mundo conoce la expresión: “se me hace bola”) se cae en la tentación de cambiarlos por derivados cárnicos muy grasos como las salchichas o las hamburguesas.

3º. MEJOR USAR ESPECIAS QUE MUCHA SAL. Las preparaciones culinarias tradicionales en las que se utilizan verduras y hortalizas, también suelen incorporar especias u otros vegetales como el ajo, el pimentón, orégano, tomillo, romero, perejil, laurel… Estudios recientes siguen demostrando que su uso es beneficioso para la salud cuando se compara con una dieta extensa en estas. Uno de ellos ha encontrado menores niveles de triglicéridos en sangre tras una comida con unos 14 g de algunas especias corrientes como las ya mencionadas. Si además condimentamos con especias al tiempo de reducimos la cantidad de sal añadida estaremos actuando favorablemente en el control de la tensión arterial.

4º. MEJOR COMER MÁS PAN QUE MÁS CARNE. Algunos guisos, según la sabiduría popular, que a veces no es tan sabia, tienen un problema, y es que van ligadas irremediablemente con el consumo excesivo de pan por la necesidad de mojar en la salsa “que es lo mejor” de este tipo de platos. Digo que no es tan sabia porque el actual patrón dietético es desequilibrado por el alto consumo de grasas y proteínas (en concreto proteína procedente de carne) y el bajo consumo de hidratos de carbono complejos como los contenidos en el pan, por tanto, todo lo que sea reducir la cantidad de carne y aumentar la de pan es saludable.  Solo habría que controlar la cantidad de aceite del sofrito.

5º. COMER BIEN CON POCO TIEMPO. La excusa que ponen muchas personas para no incluir en el menú semanal platos guisados es la falta de tiempo cuando justo algunos platos tradicionales permiten, por un lado, preparar con antelación o dejar programadas las ollas para no tener que hacer la comida cuando se llega a casa, y por otro, reducir el tiempo requerido para limpiar la cocina, ya que los humos y las salpicaduras de los platos a la plancha ensucian más que una olla exprés, una vaporera o un robot de cocina.

6º. COMER VARIADO ES MÁS SALUDABLE. Ampliar las opciones culinarias también mejora la variedad de alimentos a consumir. Hay una norma que permite enriquecer nutricionalmente nuestra dieta y es la de comer al menos veinte alimentos diferentes cada semana. Si no salimos de las ensaladas y la plancha, la dieta acaba siendo monótona y simple.

7º. MÁS VEGETALES PARA PROTEGER LA SALUD. La cantidad de verduras y hortalizas que se emplean en una comida en la que esté presente una carne o un pescado guisado es mucho mayor que si se elige ensalada y “plancha” ya que se tomará la ensalada (de obligado cumplimiento) y además los ingredientes vegetales que formen parte del segundo plato, que normalmente, por la reducción que ocasiona el tiempo que permanecen en el fuego debe emplearse en bastante cantidad. Comparemos la cantidad de cebolla que podemos comer en una ensalada y la que le ponemos a un plato de carne encebollada, por ejemplo. Los mayores consumos de verduras y hortalizas se asocian con la reducción del riesgo de sufrir decenas de enfermedades.

8º. HAY QUE CONSUMIR FRUTOS SECOS. Las picadas a base de frutos secos permiten añadir estos alimentos a nuestra dieta de manera controlada. Su consumo reduce de manera importante los fallecimientos por causa cardiovascular y los eventos de este tipo (infartos o ictus, por ejemplo).

9º. LA DIETA MEDITERRÁNEA ES LA MEJOR. El estudio Predimed demostró que es más saludable seguir la Dieta Mediterránea Tradicional que la que llamamos “a base de hervido y asado” o baja en grasas.

10º. CUIDARSE Y CUIDAR EL PATRIMONIO CULTURAL. Y por último, el patrimonio cultural asociado a esta manera de cocinar es muy importante tal y como expongo en la conferencia “Gastronomía olvidada” (por si a alguien le interesa).

Mi recomendación: incluir platos elaborados con sofrito de tomate, cebolla, pimiento, especias y vegetales en general, todas las veces que sea posible y en el centro de la mesa, ensalada vegetal.

Para saber más: Estudio Predimed.