lunes, 9 de marzo de 2015

COCINAR CON AGUA DE MAR

Una empresa valenciana ha comercializado agua de mar para cocinar. Además de realizar todos los procesos higiénico-sanitarios necesarios para sacarla al mercado,  les ha interesado conocer  las  propiedades saludables de su consumo. Para ello han recurrido a AINIA, y la información que este centro tecnológico les ha facilitado, tras revisar más de veinte artículos y consensos científicos,  permite decir que su alta concentración en sales minerales puede tener  efectos beneficiosos para la salud.
Entre otros efectos, destaca la capacidad para reducir el colesterol en sangre y la tensión arterial y por tanto, la prevención del riesgo cardiovascular. También se asocia positivamente con la osteoporosis, diabetes, obesidad o dermatitis atópica.

El agua de mar contiene, además de sodio, unos 90 minerales más. Algunos de ellos, como el magnesio o el calcio, se han estudiado para determinar su papel en la prevención de muchos procesos patológicos. Sobre ellos  ya expliqué algo en la primera entrada de este blog “Agua mineral embotellada. El agua pura no es la mejor”. En cuanto al resto de minerales por separado, seguro que queda mucho por saber, pero de momento, vamos a centrarnos en lo que  conocemos para determinar si es mejor emplear agua de mar o agua con sal para cocinar los alimentos.

Lo más fácil es comparar una sopa hecha con agua de mar, agua con sal o sopa a base de pastilla de caldo concentrado. El magnesio es la sal mineral que vamos a tomar como referencia por dos motivos, en primer lugar, por su relación con multitud de procesos metabólicos y en segundo lugar, porque la población española hace un pobre consumo de alimentos ricos en magnesio. También hemos de comparar la cantidad de sodio (40% de la sal común) y potasio, ya que la ingesta de éstos se relaciona con la hipertensión. A mayor consumo de sodio, mayor riesgo de sufrir hipertensión arterial, y lo contrario ocurre con el potasio.

250 ml. de agua mineral Carrefour con 2,5 g de sal o con pastilla de caldo concentrado:
Sodio: 1000 mg
Magnesio: 7 mg.
Potasio: 0,2 mg.

Sopa hecha con 160 ml. de agua y 80 ml. de agua de mar:
Sodio: 926 mg.
Magnesio: 102 mg.
Potasio: 36 mg.

Podemos observar que para la misma cantidad de sodio, en el segundo caso, las elevadas cantidades de magnesio y potasio recomendarían su elección.

Teniendo en cuenta que la cantidad diaria recomendada de magnesio es de alrededor de 300 mg pudiendo superar los 400 mg en el caso de jóvenes deportistas, y que una ración de uno de los alimentos más ricos en magnesio (30 g de nueces) aporta 100 mg., las cantidades  que estamos tomando al emplear  agua de mar, son relativamente importantes.

Considero que es útil para controlar el consumo de sodio (en España es el doble de la cantidad recomendada) ya que casi siempre se emplea diluida. Para preparar el típico hervido valenciano se suele mezclar  un vaso de agua de mar por cada dos de agua sin sal, pero puede reducirse aún más la proporción de agua salada para rebajar el aporte de sodio.
Otra forma de utilizar menos sal es poniendo a remojo las patatas cortadas para freír con agua de mar. Se escurren bien, y tras freírlas evitamos tener que añadir sal.
En el caso de personas hipertensas la reducción de la ingesta de sodio puede hacerse a través de este producto cuando el paladar aún no admite la ausencia total de este ingrediente.

Cuando hablo de agua de mar me refiero a la que venden, no a la de la playa!!!. Lo digo porque he visto una noticia/reportaje en televisión en el que una persona bebía directamente agua recogida del mar….eso si, procurando que la zona estuviera limpia, según explicaba. Me temo que no han visto nunca el agua de la playa a través de un microscopio. La exuberante vida que se aprecia les quitaría las ganas de seguir bebiendo.

La venden en tiendas especializadas en recipientes especiales, es decir, el envase no es una botella de plástico o de cristal, es una caja hecha con materiales adecuados para su almacenamiento que cuenta con un grifo para dipensarla de una manera cómoda e ingeniosa.
Mi recomendación: Reducir el consumo de sodio evitando el consumo de alimentos procesados ricos en ellos, snacks y la sal añadida a la comida.
Para saber más:
http://www2.paho.org/hq/dmdocuments/2009/first%20meeting%20rerport%20ESPANOL.pdf



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