Hace unos años me llamaron por
teléfono para venderme un set de sartenes anti-adherentes cuya pieza estrella
era una plancha para asar. Normalmente, atiendo educadamente las llamadas de
este tipo y la cuestión queda rápidamente zanjada, pero en esta ocasión la
pobre operadora acabó realmente nerviosa.
La conversación empezó como suele
ser habitual, detallando el lote y el precio, pero la vendedora añadió el
argumento de lo saludable que es comer "a la plancha" sobre cualquier
otra técnica culinaria.
Por falta de tiempo no podía
entrar a discutir con ella si esto era cierto o no y para acabar pronto le dije
que en mi casa no asaba nada y por tanto no necesitaba nada más que las
sartenes que ya utilizaba y que no quería ninguna plancha. A partir de ahí la
sensación que me dio fue que me quería salvar de una muerte segura ya que según
me decía “todo el mundo” sabía que para comer sano y por tanto tener una vida
larga y exenta de múltiples enfermedades, no había nada mejor que comerlo todo
a la plancha como por ejemplo una escalivada, a lo cual, en respuesta irónica,
le aseguré que prefería los pimientos fritos, y cuando me habló de los
saludables filetes de merluza a la plancha, le comenté que donde se pusieran
unos boquerones fritos, y que antes que una pechuga a la plancha prefería unas
manitas de cerdo guisadas con su picada de almendras, ajo y perejil y así
seguimos durante un buen rato y como digo, acabó muy alterada porque su
propósito ya no era venderme unos utensilios de cocina sino que dejara mi manera
de cocinar y me pasara a lo que todo el mundo sabe a ciencia cierta: los
alimentos a la plancha (y las ensaladas, dicho de paso) son una fuente de salud
innegable.
Pero como decía Marc Twain…saber
una cosa que no es cierta crea muchos problemas, en este caso de salud.
Me había propuesto que mis
entradas no sobrepasaran mucho las trescientas palabras y no hay manera. En
este caso, para explicar las ventajas de guisar en lugar de asar (o de comer
las verduras siempre en ensalada) necesitaría de nuevo extenderme mucho, así
que voy a enumerar rápidamente unas cuantas razones al azar aunque muchas se
queden en el tintero.
1º. MEJOR EL TOMATE GUISADO QUE
EN ENSALADA. El licopeno de los tomates, que es un potente antioxidante y por
ello muy eficaz en la reducción del riesgo de desarrollar muchas enfermedades,
se asimila mejor cuando se fríe con aceite oliva que cuando se come en
ensalada. Además, como el tomate maduro contiene mayor cantidad, y suele ser
así como se utiliza para hacer los guisos, la ventaja es doble.
2º. MEJOR CARNE MAGRA GUISADA CON
VERDURAS QUE SALCHICHAS Y HAMBURGUESAS. Existen carnes muy bajas en contenido
graso como el conejo que difícilmente puede aprovecharse en la cocina si no es
guisándolo. Algo parecido ocurre con el lomo de cerdo o la ternera que están
mucho más tiernos cocinados con verduras que a la plancha y esto, en el caso de
que tengan que consumirlas los niños es muy importante, porque ante las
protestas (todo el mundo conoce la expresión: “se me hace bola”) se cae en la tentación
de cambiarlos por derivados cárnicos muy grasos como las salchichas o las
hamburguesas.
3º. MEJOR USAR ESPECIAS QUE MUCHA
SAL. Las preparaciones culinarias tradicionales en las que se utilizan verduras
y hortalizas, también suelen incorporar especias u otros vegetales como el ajo,
el pimentón, orégano, tomillo, romero, perejil, laurel… Estudios recientes
siguen demostrando que su uso es beneficioso para la salud cuando se compara
con una dieta extensa en estas. Uno de ellos ha encontrado menores niveles de
triglicéridos en sangre tras una comida con unos 14 g de algunas especias
corrientes como las ya mencionadas. Si además condimentamos con especias al
tiempo de reducimos la cantidad de sal añadida estaremos actuando
favorablemente en el control de la tensión arterial.
4º. MEJOR COMER MÁS PAN QUE MÁS
CARNE. Algunos guisos, según la sabiduría popular, que a veces no es tan sabia,
tienen un problema, y es que van ligadas irremediablemente con el consumo
excesivo de pan por la necesidad de mojar en la salsa “que es lo mejor” de este
tipo de platos. Digo que no es tan sabia porque el actual patrón dietético es
desequilibrado por el alto consumo de grasas y proteínas (en concreto proteína
procedente de carne) y el bajo consumo de hidratos de carbono complejos como
los contenidos en el pan, por tanto, todo lo que sea reducir la cantidad de
carne y aumentar la de pan es saludable.
Solo habría que controlar la cantidad de aceite del sofrito.
5º. COMER BIEN CON POCO TIEMPO.
La excusa que ponen muchas personas para no incluir en el menú semanal platos
guisados es la falta de tiempo cuando justo algunos platos tradicionales
permiten, por un lado, preparar con antelación o dejar programadas las ollas
para no tener que hacer la comida cuando se llega a casa, y por otro, reducir
el tiempo requerido para limpiar la cocina, ya que los humos y las salpicaduras
de los platos a la plancha ensucian más que una olla exprés, una vaporera o un
robot de cocina.
6º. COMER VARIADO ES MÁS
SALUDABLE. Ampliar las opciones culinarias también mejora la variedad de
alimentos a consumir. Hay una norma que permite enriquecer nutricionalmente
nuestra dieta y es la de comer al menos veinte alimentos diferentes cada
semana. Si no salimos de las ensaladas y la plancha, la dieta acaba siendo monótona
y simple.
7º. MÁS VEGETALES PARA PROTEGER
LA SALUD. La cantidad de verduras y hortalizas que se emplean en una comida en
la que esté presente una carne o un pescado guisado es mucho mayor que si se
elige ensalada y “plancha” ya que se tomará la ensalada (de obligado
cumplimiento) y además los ingredientes vegetales que formen parte del segundo
plato, que normalmente, por la reducción que ocasiona el tiempo que permanecen
en el fuego debe emplearse en bastante cantidad. Comparemos la cantidad de cebolla
que podemos comer en una ensalada y la que le ponemos a un plato de carne
encebollada, por ejemplo. Los mayores consumos de verduras y hortalizas se
asocian con la reducción del riesgo de sufrir decenas de enfermedades.
8º. HAY QUE CONSUMIR FRUTOS SECOS.
Las picadas a base de frutos secos permiten añadir estos alimentos a nuestra
dieta de manera controlada. Su consumo reduce de manera importante los
fallecimientos por causa cardiovascular y los eventos de este tipo (infartos o
ictus, por ejemplo).
9º. LA DIETA MEDITERRÁNEA ES LA
MEJOR. El estudio Predimed demostró que es más saludable seguir la Dieta
Mediterránea Tradicional que la que llamamos “a base de hervido y asado” o baja
en grasas.
10º. CUIDARSE Y CUIDAR EL
PATRIMONIO CULTURAL. Y por último, el patrimonio cultural asociado a esta
manera de cocinar es muy importante tal y como expongo en la conferencia
“Gastronomía olvidada” (por si a alguien le interesa).
Mi recomendación: incluir platos
elaborados con sofrito de tomate, cebolla, pimiento, especias y vegetales en
general, todas las veces que sea posible y en el centro de la mesa, ensalada vegetal.
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