miércoles, 22 de abril de 2015

Y TÚ DE QUE ERES...¿DE PLANCHA O DE GUISO?

Hace unos años me llamaron por teléfono para venderme un set de sartenes anti-adherentes cuya pieza estrella era una plancha para asar. Normalmente, atiendo educadamente las llamadas de este tipo y la cuestión queda rápidamente zanjada, pero en esta ocasión la pobre operadora acabó realmente nerviosa.

La conversación empezó como suele ser habitual, detallando el lote y el precio, pero la vendedora añadió el argumento de lo saludable que es comer "a la plancha" sobre cualquier otra técnica culinaria.

Por falta de tiempo no podía entrar a discutir con ella si esto era cierto o no y para acabar pronto le dije que en mi casa no asaba nada y por tanto no necesitaba nada más que las sartenes que ya utilizaba y que no quería ninguna plancha. A partir de ahí la sensación que me dio fue que me quería salvar de una muerte segura ya que según me decía “todo el mundo” sabía que para comer sano y por tanto tener una vida larga y exenta de múltiples enfermedades, no había nada mejor que comerlo todo a la plancha como por ejemplo una escalivada, a lo cual, en respuesta irónica, le aseguré que prefería los pimientos fritos, y cuando me habló de los saludables filetes de merluza a la plancha, le comenté que donde se pusieran unos boquerones fritos, y que antes que una pechuga a la plancha prefería unas manitas de cerdo guisadas con su picada de almendras, ajo y perejil y así seguimos durante un buen rato y como digo, acabó muy alterada porque su propósito ya no era venderme unos utensilios de cocina sino que dejara mi manera de cocinar y me pasara a lo que todo el mundo sabe a ciencia cierta: los alimentos a la plancha (y las ensaladas, dicho de paso) son una fuente de salud innegable.

Pero como decía Marc Twain…saber una cosa que no es cierta crea muchos problemas, en este caso de salud.

Me había propuesto que mis entradas no sobrepasaran mucho las trescientas palabras y no hay manera. En este caso, para explicar las ventajas de guisar en lugar de asar (o de comer las verduras siempre en ensalada) necesitaría de nuevo extenderme mucho, así que voy a enumerar rápidamente unas cuantas razones al azar aunque muchas se queden en el tintero.

1º. MEJOR EL TOMATE GUISADO QUE EN ENSALADA. El licopeno de los tomates, que es un potente antioxidante y por ello muy eficaz en la reducción del riesgo de desarrollar muchas enfermedades, se asimila mejor cuando se fríe con aceite oliva que cuando se come en ensalada. Además, como el tomate maduro contiene mayor cantidad, y suele ser así como se utiliza para hacer los guisos, la ventaja es doble.

2º. MEJOR CARNE MAGRA GUISADA CON VERDURAS QUE SALCHICHAS Y HAMBURGUESAS. Existen carnes muy bajas en contenido graso como el conejo que difícilmente puede aprovecharse en la cocina si no es guisándolo. Algo parecido ocurre con el lomo de cerdo o la ternera que están mucho más tiernos cocinados con verduras que a la plancha y esto, en el caso de que tengan que consumirlas los niños es muy importante, porque ante las protestas (todo el mundo conoce la expresión: “se me hace bola”) se cae en la tentación de cambiarlos por derivados cárnicos muy grasos como las salchichas o las hamburguesas.

3º. MEJOR USAR ESPECIAS QUE MUCHA SAL. Las preparaciones culinarias tradicionales en las que se utilizan verduras y hortalizas, también suelen incorporar especias u otros vegetales como el ajo, el pimentón, orégano, tomillo, romero, perejil, laurel… Estudios recientes siguen demostrando que su uso es beneficioso para la salud cuando se compara con una dieta extensa en estas. Uno de ellos ha encontrado menores niveles de triglicéridos en sangre tras una comida con unos 14 g de algunas especias corrientes como las ya mencionadas. Si además condimentamos con especias al tiempo de reducimos la cantidad de sal añadida estaremos actuando favorablemente en el control de la tensión arterial.

4º. MEJOR COMER MÁS PAN QUE MÁS CARNE. Algunos guisos, según la sabiduría popular, que a veces no es tan sabia, tienen un problema, y es que van ligadas irremediablemente con el consumo excesivo de pan por la necesidad de mojar en la salsa “que es lo mejor” de este tipo de platos. Digo que no es tan sabia porque el actual patrón dietético es desequilibrado por el alto consumo de grasas y proteínas (en concreto proteína procedente de carne) y el bajo consumo de hidratos de carbono complejos como los contenidos en el pan, por tanto, todo lo que sea reducir la cantidad de carne y aumentar la de pan es saludable.  Solo habría que controlar la cantidad de aceite del sofrito.

5º. COMER BIEN CON POCO TIEMPO. La excusa que ponen muchas personas para no incluir en el menú semanal platos guisados es la falta de tiempo cuando justo algunos platos tradicionales permiten, por un lado, preparar con antelación o dejar programadas las ollas para no tener que hacer la comida cuando se llega a casa, y por otro, reducir el tiempo requerido para limpiar la cocina, ya que los humos y las salpicaduras de los platos a la plancha ensucian más que una olla exprés, una vaporera o un robot de cocina.

6º. COMER VARIADO ES MÁS SALUDABLE. Ampliar las opciones culinarias también mejora la variedad de alimentos a consumir. Hay una norma que permite enriquecer nutricionalmente nuestra dieta y es la de comer al menos veinte alimentos diferentes cada semana. Si no salimos de las ensaladas y la plancha, la dieta acaba siendo monótona y simple.

7º. MÁS VEGETALES PARA PROTEGER LA SALUD. La cantidad de verduras y hortalizas que se emplean en una comida en la que esté presente una carne o un pescado guisado es mucho mayor que si se elige ensalada y “plancha” ya que se tomará la ensalada (de obligado cumplimiento) y además los ingredientes vegetales que formen parte del segundo plato, que normalmente, por la reducción que ocasiona el tiempo que permanecen en el fuego debe emplearse en bastante cantidad. Comparemos la cantidad de cebolla que podemos comer en una ensalada y la que le ponemos a un plato de carne encebollada, por ejemplo. Los mayores consumos de verduras y hortalizas se asocian con la reducción del riesgo de sufrir decenas de enfermedades.

8º. HAY QUE CONSUMIR FRUTOS SECOS. Las picadas a base de frutos secos permiten añadir estos alimentos a nuestra dieta de manera controlada. Su consumo reduce de manera importante los fallecimientos por causa cardiovascular y los eventos de este tipo (infartos o ictus, por ejemplo).

9º. LA DIETA MEDITERRÁNEA ES LA MEJOR. El estudio Predimed demostró que es más saludable seguir la Dieta Mediterránea Tradicional que la que llamamos “a base de hervido y asado” o baja en grasas.

10º. CUIDARSE Y CUIDAR EL PATRIMONIO CULTURAL. Y por último, el patrimonio cultural asociado a esta manera de cocinar es muy importante tal y como expongo en la conferencia “Gastronomía olvidada” (por si a alguien le interesa).

Mi recomendación: incluir platos elaborados con sofrito de tomate, cebolla, pimiento, especias y vegetales en general, todas las veces que sea posible y en el centro de la mesa, ensalada vegetal.

Para saber más: Estudio Predimed.